納豆の作り方
某テレビ番組で放送されてから、大人気の納豆。近所のスーパーで売っている納豆とは一味違う納豆をご紹介します。
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本来の納豆の作り方は、蒸した大豆を藁で包み、40度程度に保温し約1日ほど置いておきます。
藁に付着している納豆菌の作用によって醗酵が起こり、納豆ができあがります。
近年は良質の藁を確保することが困難なこともあり、発泡スチロール容器や紙パックに個包装されて販売されるものが多数を占めています。
この場合、蒸した大豆に純粋培養した納豆菌を混ぜ合わせ、容器に分けた状態で醗酵させます。
納豆の糸の成分は納豆菌でできているため、大豆以外の食品でも納豆菌があれば納豆ができます。
ちなみに納豆は大豆を「腐らせて」いるわけではありません。
製法上納豆菌以外の有毒な菌類は増殖できないので「発酵」しているのです。
納豆菌はきわめて熱に強い状態で藁にくっついているので、100度で沸騰している湯に数分浸すと他の雑菌が煮沸消毒されて死滅し、納豆菌芽胞だけが生き残るのです。
その後、37〜42℃に保つとぐんぐん納豆菌は増えるのです。